Thierry Marx Le Karl Lagerfeld du pain

Thierry Marx Le Karl Lagerfeld du pain

Passionnant secteur que celui de la boulangerie. Même si la qualité du pain a fait des progrès spectaculaires ces dernières années, le secteur est confronté à un changement radical de comportement des consommateurs. Aujourd’hui les français les plus jeunes n’ont pas la culture de l’achat quotidien de la baguette. C’est pourquoi on assiste depuis une vingtaine d’années à la mutation de la boulangerie traditionnelle vers un point de restauration rapide, notamment dans les grandes villes.

La boulangerie/sandwicherie est aussi de plus en plus tentée – surtout dans les quartiers de bureaux des grandes métropoles – par des offres “fast casual” où la qualité des recettes et le confort jouent à plein pour concurrencer les grandes chaines de restauration rapide.

A Paris, Alain Ducasse (associé à Eric Kayser) avait été un des premiers à investir le créneau de la “boulangerie de chef” en y associant une deuxième fonction, celle de l’épicerie fine, avec BE (Boulangerie Epicerie). Aujourd’hui c’est au tour du très médiatique Thierry Marx de proposer une boulangerie originale installée rue Laborde dans le 8ème arrondissement, à proximité de l’Eglise Saint Augustin. Visite guidée.

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  • On note tout de suite la belle idée qui consiste à présenter le pain en vitrine en s’inspirant des codes de la mode.

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  • Et, contrairement à Alain Ducasse qui avançait relativement masqué dans BE, Thierry Marx a souhaité totalement incarner sa boutique grâce à la mise en scène de sa silhouette, ou plutôt de son visage, aujourd’hui bien connu des français. A l’instar d’un Karl Lagerfeld, Thierry Marx fait partie de ses rares personnalités à pouvoir être décrites et dessinées via la mise en valeur d’une de ses particularités physiques. On connait tous le catogan et les lunettes du créateur de mode, voilà à présent la calvitie et la bonhommie de Thierry Marx mise en scène. C’est particulièrement bien vu de la part des concepteurs de la boutique.

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  • Cette personnalisation de la marque est très présente également en point de vente et sur les emballages.

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  • A l’intérieur, l’amour que porte Thierry Marx au pain s’exprime au travers de déclarations manuscrites.

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  • On apprécie la mise en scène merchandising de l’offre de pain, à la fois sobre et raffinée. On se demande encore pourquoi certains boulangers traditionnels indépendants restent frileux à l’idée de mieux valoriser visuellement leur travail comme cela est fait ici. Cela donnera peut-être des idées à certains. La gamme proposée ici est volontairement assez courte. Cela favorise le choix et la mise en valeur des produits. L’éclairage est bien étudié. C’est gourmand et élégant. Bravo.

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  • En dehors de l’offre de pain, on trouve une sélection de pâtisseries et viennoiseries présentée de manière classique dans une vitrine intégrée au comptoir d’accueil.

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  • Une gamme de sandwiches prêts à consommer est également disponible. On y trouve notamment une des spécialités de l’établissement : les “breadmakis” (enroulés dans un papier à la manière d’un bagel). Ces breadmakis sont préparés comme des Makis japonais mais des fines tranches de pain de mie ont remplacé le riz.

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  • Enfin, intégrée dans un mural face à l’entrée, on accède en libre service à une vitrine réfrigérée qui propose boissons, salades et desserts. Tout cela est naturel et gourmand. Au final, un menu vous coutera entre 10 et 15 euros. Assez commun à Paris mais sans doute un peu cher en Province si jamais la marque a vocation à se développer sur tout le territoire.

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  • Revenons à la spécialité de la boulangerie : les breadmakis. A l’heure du déjeuner, ils sont préparés à la demande devant vous au niveau d’un atelier de cuisson stratégiquement placé à l’entrée.

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  • La préparation des Breadmaki est rapide. Les fines tranches de pain de mie sont toastées sur une planche à snacker, puis garnies en fonction de la recette. Ici cream cheese, saumon et une feuille de Shinzo. 2 minutes à peine et c’est prêt.

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  • Pour les déguster confortablement, vous pouvez profiter d’une salle à manger relativement petite mais bien optimisée grâce à l’intégration d’assises au confort différencié : table haute, petites tables individuelles ou table d’hôte centrale – qui se voit équipée de sièges en forme de scooter. Un clin d’oeil apprécié des clients.

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J’ai noté la fréquentation assez forte à l’heure du déjeuner malgré la période estivale. J’ai trouvé le service agréable et professionnel.

Intéressant exercice d’innovation autour du pain que celui que nous livre ici Thierry Marx. La caution de qualité véhiculée par son nom ainsi que l’intégration d’un produit innovant comme le Breadmaki font de cette boulangerie atypique une proposition originale et saine pour le déjeuner. L’offre de pain est là pour assurer un trafic et un chiffre d’affaires tout au long de la journée.

Je retiens aussi la qualité du branding. Verra t-on à l’avenir une véritable chaine de boulangerie se développer sous le patronyme Thierry Marx comme a pu le faire Eric Kayser ou, à un degré moindre Poilâne, en région parisienne ? On attend avec intérêt les performances économiques du concept après quelques mois d’activité.

  • Pour retrouver mes visites en immersion de concepts de points de vente, c’est Ici. 
  • Si le secteur de la boulangerie vous intéresse, je vous conseille de découvrir la Boulangerie Liberté à Paris. Un des coups de coeur.